Numer: 2 (665)
Data wydania: 11.01.05
Tajemnice Mistrza Kaufmanna
Pierwszym znanym z historii piwowarem był niejaki Arnoldus z Strasburga. Do historii Raciborza przeszedł XIX-wieczny mistrz Kaufmann z browaru zamkowego. Kim był? W czym tkwiła tajemnica wychwalanego pod niebiosa smaku jego pilznera?
Fanaberie alzackich „bierkieserów”Każdy z piwowarów zazdrośnie strzegł swojej receptury. Warzenie piwa ma to do siebie, że nawet niewielkie odejście od drobiazgowo opisanego procesu technologicznego może nie tylko zepsuć smak złocistego napoju, ale i uczynić je niezdatnym do konsumpcji. Piwowarzy niechętnie dzielili się swoją wiedzą. Im większy bowiem był krąg wtajemniczonych, tym mniejsze stawały się zyski, jakie czerpali ze swojego fachu.
Historia dostarcza przykładów zabawnych z pozoru metod kontroli jakości piwa, które stosowali brytyjscy „ale-tasters”, flandryjscy „eswarts” czy alzaccy „bierkieser”. Wylewali odrobinę napoju na drewnianą ławę, po czym siadali na plamie, tkwiąc tak ponad godzinę. Jeśli spodnie przykleiły się do drewna, wówczas piwo miało odpowiednią gęstość. Jeśli gaci nic nie przetrzymywało, wówczas piwo należało przecenić i sprzedawać taniej jako niepełnowartościowe.
W czasach Mozarta dużą popularnością cieszyło się austriackie piwo Stiegl z liczącego sobie już ponad 500 lat browaru o tej samej nazwie, który niezmiennie znajduje się w posiadaniu rodziny Huemer-Kiener. Piwo to, o zawartości ekstraktu 12 proc., warzone jest wyłącznie w Salzburgu, przy zachowaniu najwyższych standardów oraz surowych zasad czystości z roku 1516. Działający tam dziś mistrz piwowarski Ernst Schreiner kładzie szczególny nacisk na bezpieczną produkcję oraz przejrzystość składników. Piwo warzy wyłącznie z wysokiej jakości letniego jęczmienia rodzimej produkcji, krystalicznie czystej wody górskiej z niedalekiego Untersberg oraz chmielu, pochodzącego z najlepszych terenów upraw tego składnika w austriackim Mühlviertel, Bawarii i Czechach.
Od pilznera do Hopfenlimonade
„Piwowar w książęcym browarze na zamku, pan Arndt, znalazł w tych dniach przy maszynie do czyszczenia zboża, obrączkę ślubną (pierścionek), która widocznie tam się wraz z zbożem dostała. Kto ją zgubił, może się do p. Arndta po nią zgłosić” - pisały we wrześniu 1889 r. Nowiny Raciborskie. W latach 1896-1897 browar książęcy w Ostrogu został całkowicie zmodernizowany. Zmieniły się więc warunki, w jakich warzył piwo wzmiankowany źródłowo mistrz Arndt. Powstały: nowoczesna warzelnia, maszynownia, kotłownia, chłodnia, suszarnia słodu, leżakownia i skład piwa oraz dom dla czeladników piwowarskich.
W 1898 r. 55 osób ruszyło na zamku z warzeniem piwa pilzeńskiego pod kierunkiem piwowara Kaufmanna. Napój ten zrobił na Śląsku furorę, mimo iż miał wielu konkurentów. Szynkowano go w karczmach ziem: raciborskiej, głubczyckiej, kozielskiej, rybnickiej i hulczyńskiej do granicy z Austrią. W Gliwicach był jego skład. Piwo zamkowe podawano w kantynach hut Huberta i Marty, na dworcach w Raciborzu, Kędzierzynie i gospodzie książęcej w Sławięcicach oraz, co ciekawe, w renomowanej restauracji przy Nowoświdnickiej we Wrocławiu.
Podczas I wojny światowej złote czasy, niestety, się skończyły. Zmarł Kaufmann, nikomu nie przekazując swojej tajemnicy. Browar produkował tzw. Hopfenlimonade, czyli liche piwo wojenne, które miejscowi określali jako lemoniadę z chmielu. Mieszkańcy Kraiku Hulczyńskiego coraz rzadziej zaglądali do kufla z raciborskim piwem, skarżąc się na każdym kroku, że ich żołądki stają się lekkie. Mówiąc wprost, dostawali nader często biegunek.
Kaufmann. Któż to taki?
Kim był sprawca niesamowitej kariery pilznera z raciborskiego zamku przełomu XIX i XX w.? Jest to postać równie tajemnicza, co receptura którą dysponował. Mistrz pojawia się na łamach opracowania, wydanego w 1937 r. w Raciborzu, z okazji 370-lecia browaru. Jego autorzy Ludwig Jüngst i Leo Hantke skąpią jednak wiadomości o piwowarze. Nie piszą skąd pochodził, gdzie uczył się fachu, kiedy dokładnie i w jakim wieku zmarł. Kaufmann po prostu był i odszedł z tego świata nie zdradzając swojej tajemnicy.
O Kaufmannie w ogóle nie wspomniano w sygnowanym „ng.” szkicu historycznym o browarze, drukowanym z okazji jego 375-lecia na łamach rocznika raciborskiego (Ratiborer Jahrbuch 1943).
Po II wojnie światowej, przy okazji kreślenia historii raciborskiego piwowarstwa z okazji 420-lecia browaru, postacią Kaufmanna zainteresował się znakomity, nieżyjący już raciborski historyk dr Ryszard Kincel. Powtórzył jednak ustalenia - o ile w ogóle można je tak nazwać - Jüngsta i Hantkego. Widocznie nie natrafił na żadne inne wzmianki o piwowarze, choć zasób źródeł przestudiowanych przez dr. Kincla był imponujący, a dzieje złocistego napoju nader mu bliskie.
Kaufmann, którego wymyślona współcześnie podobizna zdobi warzonego dziś na zamku „Racibora”, pozostaje więc postacią nadzwyczaj tajemniczą, „odporną” na historyczne dociekania.
Odkrywamy tajemnicę
Niezależnie od tego, kim tak naprawdę był Kaufmann, rodzi się pytanie: co sprawiało, że jakość raciborskiego pilznera była wychwalana przez śląskich piwoszy? W przedwojennej publikacji Jüngsta i Hantkego mowa o starannej uprawie, zbiorze i czyszczeniu jęczmienia w majątkach komory książęcej, bardzo dobrej jakości chmielu sprowadzanym z Hallertau w Bawarii lub z czeskich Sudetów oraz znakomitej wodzie doprowadzanej drewnianym rurociągiem z ujęcia w Oborze. Fermentacja w piwnicy leżakowej odbywała się w dębowych kadziach. Piwo leżakowało w dębowych kufach, wyścielanych od wewnątrz specjalną żywicą.
Ale czy to cała tajemnica mistrza Kaufmanna? Na pewno nie. Rozwiązanie zagadki tkwi w szczegółach - mówi Marian Janczewski, były wieloletni dyrektor Browaru w Raciborzu, piwowar z 50-letnim stażem. Po wojnie - jak wspomina - Polacy musieli podglądać pozostałych w Raciborzu niemieckich pracowników, którzy niechętnie zdradzali tajniki swojego fachu. Każdy z nich zajmował się określonym odcinkiem produkcji. Warzelnianym był niejaki Rittzman, człowiek głuchoniemy, który wszystko pokazywał na migi. Musieliśmy nieraz zerkać ukradkiem, co robią - relacjonuje Marian Janczewski. Dopiero z czasem nabrali zaufania i powojenne kierownictwo dowiadywało się coraz więcej o wszystkich procesach produkcji. Świetnym przedwojennym fachowem był p. Modlich. Nauczył się języka polskiego. Chętnie dzielił się swoją wiedzą - dodaje M. Janczewski.
Obserwowani przez Polaków Niemcy i tak jednak nie znali receptury Kaufmanna. Czy można ją więc jeszcze odtworzyć? Można się domyślać, gdzie jest pies pogrzebany. Trzeba wziąć pod uwagę kilka czynników, które odpowiednio skomponowane dawały wysokiej klasy produkt - słyszymy od byłego dyrektora browaru...
Grzegorz Wawoczny
Więcej o historii raciborskiego browarnictwa zamkowego i miejskiego w nowej, przygotowywanej do druku książce Grzegorza Wawocznego pt. „Kuchnia raciborska”. Na blisko 500 stronach opisał w niej również dzieje raciborskiego: gorzelnictwa, rzeźnictwa, piekarstwa, piernikarstwa, cukiernictwa, młynarstwa, bartnictwa i pasiecznictwa, myślistwa, rybołówstwa oraz kuchni miejskiej i wiejskiej. Naszkicował historię raciborskiego karczmarstwa i restauratorsstwa oraz zaopatrzenia w wodę. Opisał wielkie miejscowe uczty, kulinarne upodobania raciborskiej szlachty i tajniki ziołolecznictwa. Mowa o słynnych niegdyś raciborskich producentach warzyw. Wiele miejsca poświęcił produkcji tytoniowych używek Domsa i Reinersa. Szkicom historycznym towarzyszą oryginalne receptury i współczesne raciborskie przepisy podane przez gospodynie wiejskie z okolicznych wsi. Całość wzbogacają liczne archiwalne i niepublikowane fotografie, etykiety, opakowania i przedwojenne reklamy. Książka ukaże się na półkach księgarskich wiosną.