Taki jest nasz Śląsk od kuchni

Jako kelner przeszedł dziesiątki śląskich gościn od Wodzisławia, aż po Racibórz, Pszczynę i Mikołów. Bacznie obserwował kucharki, jak warzą kluski, jak pieką kołocz i makrony, jak zawijają rolady, robią szpajzy i śmietanowe kopy. Sam odgrzebał wiele zapomnianych, śląskich przepisów. Na drożdżówki z marchewką, fułę, czyli kleik z mąki, harenczorkę – zupę ze śledzi na ciepło, bryję z suszonych owoców czy jaskółcze gniazda. Dzisiaj uczestniczy w festynach, plenerowych pokazach kuchni śląskiej, a najbardziej znany jest z programu w TV Silesia, w którym to na oczach tysięcy telewidzów nie tylko polskich, przygotowuje śląskie potrawy i opowiada o nich gwarą. – Moja przygoda z telewizją zaczęła się dziesięć lat temu, kiedy to brałem udział w różnych konkursach gwarowych – wspomina Remigiusz Rączka z wodzisławskiej dzielnicy Radlin II. – Tam zauważył mnie nieżyjący już Józef Polok i powiedział, że coś ze mnie będzie. To dzięki niemu narodził się pomysł kulinarnego programu po śląsku, którego on sam nie zdążył już zrealizować. Zainspirował jednak do tego innych – dodaje śląski kucharz, dzięki któremu właśnie odrodziła się kuchnia śląska w telewizji.

Z żuru chłop jak z muru

Obrusza się jednak na porównanie „śląski Makłowicz”. Woli o sobie myśleć, jak o typowym Ślązaku: pracowitym, zagonliwym (przedsiębiorczym) i szporobliwym (oszczędnym). – Bo takie też były nasze babcie, które w czasach największej biedy potrafiły w kuchni stworzyć z niczego coś – opowiada o dawnych czasach Remigiusz Rączka. To z biedy wzięły się przepisy na marchewkowe ciasto, do którego w czasach kryzysu gospodynie zamiast mąki dodawały bułkę tartą, na sernik robiony w połowie z sera i z ziemniaków, na zupę z pokrzyw i ze szczawiu, a także na najbardziej znaną śląską zupę – wodzionkę. – Ślązoczki były bardzo szporobliwe, w kuchni nic nie mogło się zniszczyć, nawet gęsie czy kurze nóżki owijały jelitami i odpowiednio przygotowane podawały na stół – snuje opowieść Remigiusz Rączka. Podczas spotkań opowiada o czasach, kiedy to pomaszczone (z tłuszczem) ziemniaki i kiszka (kwaśne mleko) były posiłkiem dla całej rodziny i o tym, jak sto lat temu, kiedy górników stać było na mięso, rodził się kultowy, śląski obiad: kluski, rolada i modro kapusta. Zaś najstarszą śląską potrawą jest znany od średniowiecza żur, który kiedyś jadło się na śniadanie, obiad i kolację.

Nie używa tłuczka ani miksera

Telewizyjny kucharz jest rdzennym Ślązakiem. Jego rodzina ma swoje korzenie w Marklowicach i Radlinie. To tutaj zaczęła się jego pasja, którą teraz znają na całym Śląsku. W dzieciństwie sam piekł racuchy, placki z kiszki, naleśniki i rogaliki. Wtedy jeszcze nie przypuszczał, że kuchnia stanie się jego życiowym powołaniem. Skończył szkołę hotelarską w wodzisławskim Ekonomiku, pracował jako kelner w kilku restauracjach. Przez te lata gotowanie ciągnęło go jak magnes, aż wypracował w kuchni własny, oryginalny styl. Dzisiaj nie musi próbować klusek, żeby sprawdzić, czy są już gotowe. Wystarczy, że kluski wypłyną na wierzch, a na powierzchni wody pojawi się piana. Wtedy delikatnie potrząsa garnkiem, odstawia i gotowe! Ma także swoje tajniki wypieku śląskiego kołocza z posypką ze swojskiego masła. – W kuchni nie używam dwóch rzeczy, tłuczka do mięsa, który miażdży włókna i powoduje, że mięso staje się suche oraz miksera. Wolę ubijać jajka tradycyjną trzepaczką, której spirale tłoczą powietrze w ciasto i powodują, że staje się ono puszyste. A ciasto drożdżowe wyrabiam ręką, bo tylko palcami można wyczuć, czy jest już gotowe – zdradza tajniki pieczenia śląski kucharz.

Ludzie wracają do żymloków

A jaka jest nasza śląska kuchnia? Przede wszystkim bardzo tłusta, a to dlatego, że kiedyś Ślązacy ciężko pracowali w kopalniach czy w polu i musieli konkretnie zjeść. – Dzisiaj kuchnia została, ale nie ma już takiego wysiłku fizycznego, jak kiedyś, stąd biorą się niestety choroby – stwierdza Remigiusz Rączka. Cieszy się jednak, że ludzie wracają do dawnych zwyczajów. – Reaktywowała się zaniechana w latach 90. śląska tradycja roznoszenia weselnego kołocza do krewnych i znajomych oraz tradycja noworocznego winszowania. Ludzie na powrót robią leberwuszty i żymloki ze świniobicia, wracają też do wędzenia – dodaje kucharz. Sam nie wyobraża sobie Tłustego Czwartku bez swojskich krepli (pączków), a na stole w swoim domu preferuje śląską, czarną kaczkę i rolady. – Bo jak stracimy swoją kuchnię i gwarę, to po prostu przestaniemy być Ślązakami – uważa Remigiusz Rączka. Warto dodać, że poza telewizją pracuje jako nauczyciel w Zespole Szkół Ekonomicznych w Wodzisławiu.

Iza Salamon